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历山路优品汇内，取餐的外卖小哥。
数据统计显示，中国在线餐饮外卖用户数量去年已突破3.55亿，外卖行业持续升温对线下餐饮市场带来了怎样的影响？记者调查发现，目前中高端品牌餐饮受外卖市场影响较小，线上份额仅占到一到两成，但外卖对小餐馆的影响较大，部分门头的线上销量，已占到半壁江山。 文/图记者徐晓阳实习生姜宁
品牌饭店堂食份额仍是大头
周末的时候，位于济南领秀城贵和购物中心的各个餐饮店门口，经常有不少外卖平台的配送员在门口等候，外卖平台下单的餐品在店内包装好之后，外卖配送员便根据相应的订单将餐品送往各处。
“我们店里现在一个月的流水在50万左右，其中外卖的订单流水大约有3-4万，堂食大约40-50万。”领秀城贵和购物中心松禾铁板烧的店长向记者说道。
自从店内上线外卖平台以来，松禾铁板烧店内的外卖订单量逐渐增多，不过外卖的流水占比也只维持在10%左右，主要是堂食所占比重最多。
2014年—2015年，餐饮界被外卖平台大规模“入侵”，堂食开始受到冲击，随着“补贴+流量”的增多，外卖订单也一度成为省城各大餐饮店的销售热点。
“那时候是外卖红利期，基本上我们店外每天都有各个平台的配送员等着取餐，红包补贴太多了，有时候有顾客用优惠券之后的订单价格仅有几块钱。”历山路上一家炸鸡店的老板向记者说道。
“可以说，外卖对小餐饮店的影响最大，因为订单做起来简单、效率高，而且价格便宜，由此吸引了不少顾客。”该炸鸡店老板说道。
随着外卖平台补贴减少，餐饮店的外卖占比也有所下降，不过不少餐饮店还是维持着一定的外卖比例。
“我们现在每月堂食与外卖的比重不固定，堂食的话受周末以及节假日影响较大，节假日大部分顾客还是选择来店里用餐，目前店里的外卖流水也比较固定，基本上维持在1000元/天。”领秀城贵和购物中心的老牌坊店长向记者说道。
“我们店内要求外卖的占比最好维持在15%—20%之间，是为了保持店内堂食的用餐质量。”老牌坊大观园店店长告诉记者。
不少餐馆专门推出“线上套餐”
在没有外卖平台“入侵”之前，省城大大小小的餐饮店基本上是只提供堂食服务，外带占比也十分有限，随着外卖兴起，省城餐饮店便实现了从单一堂食服务到堂食、外带、外卖的全渠道服务。
“我们是传统的济南菜馆，以前的时候顾客主要是来店内用餐，外卖的兴起一定程度上给我们带来了增量。”济南大观园老牌坊一位刘姓店长向记者说道。忙的时候，大观园老牌坊店的门口不光有来排队用餐的顾客，还有穿着不同外卖平台衣服的配送员排队等着取餐。
据介绍，随着外卖订单的增加，以往餐厅只需要后厨人员、传菜人员等，现在不少门店多加了订单打包人员。老牌坊贵和购物中心店店长向记者表示，除了以往的堂食菜单之外，他们还针对外卖顾客的需求推出相应的定制菜单。
“大部分的菜品口味是一样的，但是外卖的顾客大多是一人或是两人，我们就根据这种情况为顾客单独定制单人或是两人套餐，这样更能满足外卖订单的需求。”该店长向记者说道。
此外记者还了解到，推出定制套餐已经逐渐成为各个外卖平台上商家的首选。在美团外卖APP上，记者随意打开一家商家，首页上边推出单人、双人等各种套餐选项，且套餐的订单量往往要比单选的订单量高出不少。
有小餐馆线上客户已达7成
外卖订单的增加，在不少人看来是对整个餐饮店的品牌影响力进行了扩大。
“不少具备规模或是连锁的餐饮店都是把外卖当做一种辅助，用它来提高店面的知名度。外卖在带来额外收入的同时，还可以让离店面较远的顾客品尝到我们的菜品。”
在鲁西南老牌坊贵和购物中心店店长看来，外卖的顾客如果觉得好吃下次就会来店里消费，其实无形中在为门店的品牌做宣传，他表示，该店每天约有3-4桌的顾客是从外卖平台引流到店里用餐的。
“品牌店与小的门头店不同，品牌连锁店靠的是口碑，所以外卖一定程度上是为店内进行引流，而小的门头店由于店内面积小、房租成本高等限制，往往以外卖为主要的销售模式。”在泉城路一家快餐店的老板向记者说道。
记者走访了解到，在济南文化东路山师东路段分布着许多的小快餐店，不少门店的面积只有十几甚至几平米，店内往往只有一两张用餐的桌椅甚至是不设用餐的桌椅，除了门口排队选餐外带的顾客，这些门店的销量大部分都是外卖订单。
“小门店承担不起高昂的房租，大部分是通过外卖来提高销量，所以这个时候我们在外卖平台上的口碑便显得格外重要。”山师东路上一家快餐店老板向记者表示，他们有将近60%—70%的顾客来自线上，除了每天的配餐他还要忙着处理来自外卖平台的各种投诉。
而谈及外卖订单的分成，该店主表示每家店的情况不一样，但是近年来随着平台补贴的减少，各种配送费用的增加，外卖的价格往往要比堂食价格高一些。
对于外卖平台上的评价影响，不仅小门店有这种烦恼，品牌餐饮店也有类似烦恼。“外卖可以影响堂食店的口碑，所以我们需要处理外卖投诉，比如因配送导致餐品出现问题，我们需要重新制作再配送。”贵和购物中心松禾铁板烧的店长向记者说道。
业内认为堂食仍是行业未来
相关统计数据显示，2018年，中国在线餐饮外卖用户规模达3.55亿人，美团外卖、饿了么、百度外卖三大外卖平台日订单总量超过2000万单。
2018年，美团外卖日订单量已突破了2400万，3亿多的消费者享受到了美团外卖服务，商户数量超过360万家，外卖骑手超过270万人。
“对于餐饮企业来说，外卖现在已经是一个非常重要的业态，在增加门店顾客流量的同时，也会带来同等利润的增长，克服了经营上的局限，扩大了品牌的影响力。”采访中有餐饮店老板向记者说道。
不过对于未来，外卖是否会影响堂食的地位，记者采访中不少餐饮店负责人表示不会。
“外卖的发展，一定程度上来说对于小饭馆影响可能会较大，但是规模化的餐饮企业只是把外卖作为引流的途径，堂食还是最主要的营销方式。”济南大观园小广寒门店的店长向记者说道。
“对于传统餐饮店来说，他们更注重顾客的店内体验，有些菜品也是外卖无法送达的，所以相对于他们来说未来还是会把重心放在堂食的服务上。”老牌坊贵和店店长说道。
“一般人均消费都在300元以上的高档餐厅，来店里用餐的大多是商务用餐，他们需要这样一个场合来进行交谈。另外就是一些追求情调、要求品质的顾客，他们需要有这样一个环境来用餐，这是外卖所不能实现的。”该店长说道。
同时，对于未来外卖行业的发展，有业内人士认为，包括菜品设计、图片、包装、配送体验、售后回访、评论管理等全套体系都要做好，这样才能吸引顾客下次来访，未来外卖会是综合化竞争。
